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河南面食多有所长,烩面是代表之一,此面汉魏时期亦称汤饼,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应,后多称羊肉烩面,取其筋软光滑、汤醇性温。

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    1历史起源

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    烩面烩面
    相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良,将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫,情形紧急,老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈。于是策马谢别。李世民即位后,整日山珍海味倒觉不出什么滋味,就想起吃过的回民母子做的面,想到他们的救命之恩,便派人寻访回民母子,以厚加赏赐。还真是不负有心人,终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此,唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。后来,因为四不像极其稀少,觅猎困难,武则天为此杀几贡使仍无济于事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是羊肉烩面便成为宫庭名膳,长盛不衰。

    清代八国联军打进北京城,慈禧太后逃到山西避难,仍牢记烩面补身祛寒,多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用,及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚,逃出皇宫隐居河南后,烩面才传艺民间。

    还有一个关于烩面民间故事。 据说,羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期,日军飞机经常空袭郑州,当时有一位名厨叫赵荣光,特别喜欢吃面食。飞机来了,赵师傅就去躲飞机,回来后,就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之,赵师傅发现重新烩过的面也很好吃,就潜心研究,在里面放些盐、碱,使之更筋道,做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食——烩面。 

    现在烩面成了河南的一张名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面也成为了河南的另种风情。

    2做法

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    羊肉烩面羊肉烩面
    原料

    主料面粉600g、鸡1000g

    辅料、盐、鸡蛋、食用碱、香菜、青蒜苗、鸡精、辣椒油、芝麻油、香醋、白胡椒粉适量

    制作方法

    1.准备面粉蛋备用。

    2.食用碱放入碗中,用清水化开。

    3.面粉放入面盆中,打入一只蛋,加入适量食用盐。

    4.用筷子先将面粉搅成面絮。

    5.再逐步加入清水,合成软硬适中面团。初步和成的面团,因还没有筋度,所以,看起来不光滑,需要饧20分钟。

    6.20分钟后的面团,延展性增加,稍微揉搓变成光滑的面团。

    7.将面团分成小块,揉搓成长条备用。

    8.将揉搓好的长条,用擀面杖擀成面片备用。

    9.每个面片上涂抹上食用油,重叠在碟子里。

    10.蒙上保鲜膜静置2个小时以上

    11.饧好后的面皮,用两只手抓住两端,拉开面皮变长,边拉边将面皮抛向空中,避免面皮过长着地。

    12.两端对折过来,从面皮的中间用手指剖开后,重新拉长。

    13.面皮可以根据自己喜欢的宽度,自行调整,喜欢宽,剖开一次即可,喜欢细的,可以将面多剖开几次,分别挂在手指上,向两边拉伸。烩面的到此后,就可以下锅了。

    14.准备做汤的食材,今天选用的是肉。

    15.放入锅中,煮两个小时。

    16.煮好的汤,用作烩面的汤底。

    17.肉捞出晾凉备用。

    18.洗净青蒜苗和香菜备用。

    19.将青蒜苗和香菜切末,肉切丝备用。

    20.取大碗,放入丝、香菜和青蒜苗末,加入精。食盐、白胡椒粉和芝麻油。

    21.浇入汤,调匀底料。

    22.制作好的烩面,放入开水锅里,煮熟。

    23.将面捞入大碗中,加入辣椒油和香醋,即可食用。

    3特色

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    河南烩面河南烩面
    河南烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安的泡馍是清朝年间传到河南的,因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面,就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道,汤用羊肉、羊骨一起煮五个小时以上,其中加入七八味中药,煮出来的汤浓。烩面用的面叫做扯面,其特点就是滑爽、劲道。

    羊肉烩面以清汤(又叫白汤)为主,近几年又出现了卤汤。羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉、羊骨若干,有时每天都要用几十斤的羊骨头、羊肉来煲汤,辅以粉丝、海带丝、枸杞、香菜等。烩面厚度如百合瓣,外滑内韧,咀嚼有张力,分为一段段地吃。吃去尺长,再喝汤,羊肉烩面佐羊肉汤,海鲜烩面佐海鲜汤。

    4评价

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    中国最好吃面条排行榜

    20145月,人民日报官方微博转发的中国最好吃面条排行榜河南烩面位居第四,排在北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面之后。

    习大大的兰考行

     习总书记317日的兰考之行,主食吃的就是河南烩面。“本来来宾每人一碗羊肉烩面,共60碗,但后来总书记说好吃,很多人都回碗,总共又加上了十几碗。”当时,为总书记服务的学院食堂经理岳庆涛对媒体回忆说。

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